Κώστας Τσίγκας: «Το ελληνικό φαγητό έχει ακόμη τη δυνατότητα να σε εκπλήξει, να σε προκαλέσει»

Η συνεργασία του με το Pere Ubu ήδη μετρά 18 χρόνια, καθώς είναι το δημιουργικό μυαλό πίσω από το μενού του γνωστού εστιατορίου στη Γλυφάδα. Ωστόσο, πριν ένα χρόνο το Pere Ubu «ταξίδεψε» μέχρι τη Μύκονο και συγκεκριμένα «προσγειώθηκε» στο Kalesma, ένα από τα πιο πολυσυζητημένα ξενοδοχεία του νησιού, που αναδεικνύει την αυθεντική εμπειρία της μυκονιάτικης φιλοξενίας με τον πιο ξεχωριστό τρόπο. Από πέρσι, ο Κώστας Τσίγκας βρίσκεται ανάμεσα σε Μύκονο και Αθήνα, λόγω υποχρεώσεων και στους δύο προορισμούς, καθώς ανέλαβε τη δημιουργία του μενού στο εστιατόριο του νησιού. Ο ίδιος μας μιλά για τη φιλοσοφία της κουζίνας του Pere Ubu στο Kalesma και όλα όσα θα συναντήσεις μόλις το επισκεφτείς.

Το Pere Ubu ταξίδεψε το 2021 από τη Γλυφάδα στη Μύκονο. Πώς ήταν για εσάς αυτό το «ταξίδι»;

Για να είμαι ειλικρινής, ήταν λίγο περίεργα. Κυρίως επειδή δεν είχα κάποια προηγούμενη εμπειρία με το νησί. Ωστόσο, εκ του αποτελέσματος, οφείλω να ομολογήσω πως δεν ήταν καθόλου δύσκολο. Και αυτό αφενός διότι μου ήταν οικείοι οι άνθρωποι, αφετέρου επειδή η σχέση μου με το Pere Ubu κρατάει από το 2004.

Η Μύκονος ήταν ένας προορισμός που θέλατε να εντάξετε στην επαγγελματική σας πορεία;

Όχι, δεν είχα σκεφτεί τη Μύκονο ως έναν από αυτούς τους προορισμούς. Αν δεν ήταν στη μέση το Pere Ubu, δεν νομίζω ότι θα το έκανα. Έχω πάρα πολλές υποχρεώσεις στην Αθήνα, αλλά το Pere Ubu είναι μια μεγάλη αγάπη για μένα, οπότε δεν γινόταν διαφορετικά.

Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας του Pere Ubu της Μυκόνου;

Στην ουσία, η φιλοσοφία μας είναι ίδια με εκείνη της Γλυφάδας. Μάλλον, για να το θέσω καλύτερα, η προσέγγισή μας είναι η ίδια. Εστιάζουμε στις πολύ καλές πρώτες ύλες, με μαγειρική η οποία δεν τις επηρεάζει δραματικά. Αυτή είναι λίγο-πολύ η φιλοσοφία μας. Απλώς εδώ, λόγω του νησιού και της φιλοσοφίας του ξενοδοχείου, που αρχιτεκτονικά και αισθητικά  προσπαθεί να προσομειώσει ένα παλιό μυκονιάτικο χωριό, με έντονα τα ντόπια, παραδοσιακά στοιχεία, αποφασίσαμε να κάνουμε ακριβώς το ίδιο και στο εστιατόριο. Έχουμε πολλά ντόπια υλικά και μια κουζίνα που είναι στη βάση της ελληνική.

Vangelis Paterakis

“Έχουμε πολλά ντόπια υλικά και μια κουζίνα που είναι στη βάση της ελληνική. Το 80% των υλικών μας είναι κυκλαδίτικα”

Ποια είναι τα ντόπια υλικά που χρησιμοποιείτε;

Να ξεκινήσω από τα τυριά, τα οποία προέρχονται όλα από το νησί, καθώς συνεργαζόμαστε με ένα τοπικό τυροκομείο. Έχουμε, ακόμη, δύο ανθρώπους, οι οποίοι παράγουν για εμάς διάφορα λαχανικά, όπως ντομάτες και αγγούρια. Παράλληλα, μέσα στο ξενοδοχείο έχουμε ένα μικρό αγρόκτημα, στο οποίο καλλιεργούμε κηπευτικά, όπως κολοκυθάκια, πιπεριές, ντομάτες. Υπάρχουν και ορισμένα υλικά, τα οποία προμηθευόμαστε από γειτονικά νησιά, όπως για παράδειγμα τις αγκινάρες, οι οποίες έρχονται από την Τήνο. Το 80% των υλικών μας είναι κυκλαδίτικα. Βέβαια, φέρνουμε πολλά και από την Αθήνα, καθώς δεν μπορείς να κάνεις διαφορετικά.

Στο μενού υπάρχουν vegeterian ή vegan επιλογές;

Φυσικά. Και πολλές μάλιστα. Δεδομένου ότι ένα τεράστιο ποσοστό των πελατών μας είναι ξένοι, πολλοί από τους οποίους προτιμούν αυτές τις επιλογές, δεν μπορούσαμε να παραβλέψουμε αυτό το κομμάτι.

Vangelis Paterakis

Ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα υλικά;

Τα θαλασσινά είναι η μεγάλη μου αγάπη. Ειδικά το χταπόδι, το οποίο εδώ το κάνουμε σε αρκετές μορφές και με πολλούς τρόπους. Αγαπώ όλα τα θαλασσινά, ενώ έχω και μια αδυναμία στο αρνί. Εδώ φανταστείτε το best seller πιάτο μας είναι το ψητό αρνί με πιλάφι.

Τι αλλαγές συναντάμε φέτος στο Pere Ubu της Μυκόνου σε σχέση με πέρσι;

Αρχικά, έχει αλλάξει η διαρρύθμιση του εστιατορίου. Το μπαρ έχει μεταφερθεί σε άλλο σημείο, ενώ έχει αλλάξει από αισθητική άποψη όλος ο χώρος. Έχουμε, επίσης, προσθέσει μια τεράστια εξωτερική σxάρα, η οποία είναι εμφανής στους πελάτες. Εκεί «καπνίζουμε» τα χταπόδια, τα ψάρια, τα κρέατα και θεωρώ πως είναι μια πολύ ωραία προσθήκη. Παράλληλα, το μενού έχει ανανεωθεί πλήρως.

“Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε μια πολύ απλή διαδικασία. Προσπαθούμε να συνδέσουμε το απόλυτα παραδοσιακό με το πολύ μοντέρνο”

Από πού προέρχεται η έμπνευση για τη δημιουργία νέων πιάτων;

Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε μια πολύ απλή διαδικασία. Προσπαθούμε να συνδέσουμε το απόλυτα παραδοσιακό με το πολύ μοντέρνο. Η ελληνική κουζίνα έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα σε σχέση με άλλες κουζίνες: Είναι επιθετική στη γευστική παλέτα, υπό την έννοια ότι έχεις αμέτρητες επιλογές. Με απλά λόγια, το ελληνικό φαγητό έχει ακόμη τη δυνατότητα να σε εκπλήξει, να σε προκαλέσει. Συνεπώς, δεν θέλουμε να ξεφύγουμε από αυτή τη λογική και όλες μας οι επιλογές βασίζονται γευστικά σε αυτό το πλεονέκτημα.

Πόσο δύσκολη είναι η επιμέλεια ενός μενού, αλλά και η «διοίκηση» μιας κουζίνας;

Να σας πω την αλήθεια, όλα αυτά εξαρτώνται από τους συνεργάτες που έχεις. Αν έχεις καλούς συνεργάτες, τότε όλα είναι πιο έυκολα. Όσο για το δημιουργικό κομμάτι, θεωρώ πως είναι το πιο εύκολο, καθώς το πρακτικό κομμάτι είναι αυτό που με δυσκολεύει. Το δύσκολο είναι να παράγεις κάτι καλό, ποιοτικό.

Vangelis Paterakis

Πώς κυλάει μια μέρα στο εστιατόριο; Τι είναι αυτό που δεν βλέπουμε εμείς και ίσως αυτό που σας δυσκολεύει πιο πολύ;

Αυτό που δεν βλέπει ο κόσμος είναι η υπερπροσπάθεια που κάνουν όλα τα παιδιά εδώ. Πρέπει να προετοιμάσουν ένα τεράστιο μενού, καθώς ξεκινάμε από το πρωί και φτάνουμε μέχρι αργά το βράδυ. Η βασική δυσκολία μας είναι η καθημερινή εναλλαγή των μενού και η προσπάθεια να μείνεις σε υψηλό επίπεδο.

Πώς θα περιγράφατε το μενού του εστιατορίου;

Είναι η γιορτή των πρώτων υλών, το κάλεσμα στην πρώτη ύλη. Νομίζω πως δεν χρειάζεται να πω κάτι παραπάνω.

Ποιοι πελάτες θεωρείτε ότι είναι πιο δύσκολοι, οι Έλληνες ή οι ξένοι τουρίστες;

Είναι σίγουρα πιο εύκολο να προσεγγίσεις έναν ξένο τουρίστα, γιατί δεν γνωρίζει καλά την ελληνική κουζίνα. Υπάρχει μια προσδοκία απέναντι στο πιάτο, υπάρχει ένα ανοιχτό μυαλό από πίσω. Δεν υπάρχουν προκαταλήψεις. Ο Έλληνας, καλώς ή κακώς, έχει μια οικειότητα με τα πιάτα, με τις γεύσεις. Οπότε θεωρώ ότι είναι πιο δύσκολος.

Vangelis Paterakis

“Αυτό που κάνει τη Μύκονο να ξεχωρίζει γστρονομικά είναι το γεγονός ότι σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας δεν μπορείς να παράγεις ένα πιάτο, χωρίς να έχεις στο νου σου το κόστος”

Κατά τη γνώμη σας, τι είναι αυτό που κάνει τη Μύκονο να ξεχωρίζει γαστρονομικά;

Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει είναι το γεγονός ότι σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας δεν μπορείς να παράγεις ένα πιάτο, χωρίς να έχεις στο νου σου το κόστος. Στη Μύκονο, κυρίως γιατί η αγορά μπορεί να αντέξει τα πάντα, δεν υπάρχει αυτός ο περιορισμός στα εστιατόρια. Εδώ ο μάγειρας έχει την ευκολία να μη σκέφτεται το κόστος. Αυτό δίνει μια ελευθερία, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική. Οπότε για αυτό το λόγο πιστεύω βλέπουμε και στο νησί μια γαστρονομική «άνθιση».

Vangelis Paterakis

Πιστεύετε πως η φετινή χρονιά θα είναι μια καλή χρονιά για το νησί;

Όπως όλα δείχνουν, θα είναι μια πολύ καλή χρονιά.