Μιχάλης Κίκης: «Ο ρόλος του head chef στο Principote αποτελεί πρόκληση για μένα»

Κατηφορίζοντας το δρόμο προς τον Πάνορμο, έρχεσαι αντιμέτωπος με ένα πανέμορφο σκηνικό, που έχουν στήσει εκεί οι άνθρωποι του Principote. Η αισθητική, η φινέτσα και ο επαγγελματισμός, είναι τρεις λέξεις που χαρακτηρίζουν απόλυτα αυτό το πριγκιπάτο της Μυκόνου που σε κερδίζει πριν ακόμα περάσεις το κατώφλι της εισόδου. Το Mykonos Post βρέθηκε στην ευχάριστη θέση, όχι μόνο να περάσει το κατώφλι της εισόδου του Principote, αλλά να μπει κουζίνα και να συναντήσει τον head chef Μιχάλη Κίκη. Η κουβέντα μαζί του, μας άνοιξε ακόμα περισσότερο την όρεξη, ώστε να δοκιμάσουμε τα πεντανόστιμα πιάτα του καταλόγου, αλλά κυρίως να ανακαλύψουμε όλα τα μυστικά που κρύβονται πίσω από το μενού και την προετοιμασία του.

“Το να ηγείσαι σε μία κουζίνα με 50 άτομα προσωπικό είναι κάτι ιδιαίτερα απαιτητικό. Χρειάζεται να είσαι απόλυτος, συνεπής και να έχεις μια καλοκουρδισμένη ομάδα”

Ποιά είναι η φιλοσοφία της κουζίνας του Principote;

Η φιλοσοφία μας είναι μεσογειακή, ελληνική, δημιουργική. Προτεραιότητά μας να δουλεύουμε με Ελληνικές πρώτες ύλες, διατηρώντας πάντα τον κυκλαδίτικο χαρακτήρα μας. 

Πως είναι να ηγείται κάποιος σε μια κουζίνα με ιδιαίτερες απαιτήσεις, όπως είναι η κουζίνα του Principote;

Το να ηγείσαι σε μία κουζίνα με 50 άτομα προσωπικό και έχοντας να σερβίρεις τετραψήφιο αριθμό ανθρώπων σε καθημερινή βάση, είναι κάτι ιδιαίτερα απαιτητικό. Χρειάζεται να είσαι απόλυτος, συνεπής και να έχεις μια καλοκουρδισμένη ομάδα, ώστε να μπορεί να είναι αντάξια του όγκου της δουλειάς, αλλά και της απαιτούμενης υψηλής ποιότητας. Επομένως, ο ρόλος του head chef στην κουζίνα του Principote αποτελεί πρόκληση για εμένα και ο πρωταρχικός στόχος που έχουμε με την ομάδα μου είναι να αποδίδουμε αδιάκοπα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.

Περιγράψτε μου μια μέρα εργασίας στο Principote.

Μια τυπική ημέρα ξεκινά με μάζεμα κριτάμου στις παραλίες τις Μυκόνου. Έπειτα παίρνουν μπροστά οι μηχανές. Ελέγχουμε τις πρώτες ύλες με τους προμηθευτές μας και ξεκινάμε την προετοιμασία του φαγητού. Στις 12 είναι όλα στημένα και έτοιμα, ώστε να προχωρήσουμε στο καθημερινό μας briefing και να ξεκινήσουμε στο main restaurant ενώ το μενού του σνακ και της παραλίας μας ήδη εξυπηρετεί τους πελάτες μας από τις 10.30π.μ. Οι ρυθμοί είναι σίγουρα γρήγοροι και οι απαιτήσεις ασταμάτητες, αλλά με σωστή οργάνωση και πειθαρχία όλα κυλούν ομαλά και μέσα στα χρονικά πλαίσια που έχουμε ορίσει. 

O head chef του Principote, Μιχάλης Κίκης.

“Η Μύκονος είναι ένας διεθνής ultra luxury προορισμός. Αναμφισβήτητα έχουμε φτάσει ως εδώ γιατί υπάρχει και το αντίστοιχο κοινό, το οποίο μπορεί να υποστηρίξει την πολυτέλεια”

Χρησιμοποιείτε παραδοσιακές πρώτες ύλες της Μυκόνου στην παρασκευή των συνταγών;

Όντας στην Μύκονο θα ήταν πραγματικά παράλογο να μην χρησιμοποιούμε παραδοσιακά υλικά. Όλα μας τα ψάρια είναι από τη θάλασσά μας, το αφράλατο είναι μαζεμένο από τις παραλίες μας, ο κρίταμος, η τυροβολιά, ακόμα και το γιαούρτι, προέρχονται αποκλειστικά από το νησί μας. Επίσης έχουμε πάρει ντόπιες συνταγές και τις εκτελούμε με έναν δικό μας τρόπο, όπως τη Μυκονιάτικη λούζα, την οποία έχουμε διαφοροποιήσει, χρησιμοποιώντας μοσχάρι wagyu.

Ύστερα από πέντε χρόνια λειτουργίας, τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει τον κατάλογο του Principote;

Η φρεσκάδα, η ποιότητα και η πολυποικιλία. Μέλημά μας ο πελάτης μας να τρώει τα πιο αγνά προϊόντα, άριστα μαγειρεμένα και συνδυασμένα με τον ιδανικότερο τρόπο, ενώ ταυτόχρονα η ποιότητα παραγωγής και σερβιρίσματος να παραμένει σταθερή, στα υψηλά επίπεδα που έχουμε εξαρχής ορίσει.

“Όλα μας τα ψάρια είναι από τη θάλασσά μας, το αφράλατο είναι μαζεμένο από τις παραλίες μας, ο κρίταμος, η τυροβολιά, ακόμα και το γιαούρτι, προέρχονται αποκλειστικά από το νησί μας”

Υπάρχουν επιλογές για vegetarian και vegan πελάτες;

Έχουμε δημιουργήσει έναν κατάλογο αποκλειστικά για τους πελάτες μας με αυτές τις διατροφικές συνήθειες. Σεβόμαστε απόλυτα κάθε κατηγορία πελατών και μάλιστα προσπαθούμε να εμπλουτίζουμε συνεχώς το συγκεκριμένο κατάλογο με νέες γεύσεις και ιδέες, καθώς τα κοινά αυτά ολοένα και αυξάνονται.

Έχει συμβεί να έρθετε αντιμέτωπος με πελάτες που είχαν παράλογες απαιτήσεις; Πως το αντιμετωπίσατε;

Είμαι στη Μύκονο 12 χρόνια, οπότε έχω συναντήσει αρκετές φορές ιδιόρρυθμες απαιτήσεις. Πλέον αποτελεί κάτι το σύνηθες, οπότε όχι, δεν θα τις χαρακτήριζα παράλογες. Φροντίζουμε να πραγματοποιούμε ξεχωριστά κάθε επιθυμία των πελατών μας και έχουμε προβλέψει ώστε να μπορούμε να ανταποκριθούμε ακόμη και στις πιο ιδιαίτερες ανάγκες.

“Είμαι στη Μύκονο 12 χρόνια, οπότε έχω συναντήσει αρκετές φορές ιδιόρρυθμες απαιτήσεις. Πλέον αποτελεί κάτι το σύνηθες, οπότε όχι, δεν θα τις χαρακτήριζα παράλογες”

Ποιά είναι τα δικά σας αγαπημένα υλικά και ποιές οι επιρροές σας;

Αγαπημένα υλικά είναι ο βασιλικός, ο αχινός και το τζίντζερ.Βασίζομαι καθαρά στην Μεσογειακή κουζίνα, έχοντας κάποιες μικρές επιρροές από Ασία.

Πόσα χρόνια εργάζεστε ως chef; Τι είναι αυτό που σας χαρακτηρίζει ως επαγγελματία σε αυτό τον δύσκολο και απαιτητικό χώρο;

Εργάζομαι 13 χρόνια στον χώρο, αλλά ποτέ δεν θα είναι αρκετά. Ο κλάδος μας δεν έχει τέλος, κάθε μέρα μαθαίνεις και κάτι καινούριο, χρειάζεται να ενστερνιστείς τη μαγειρική ως στάση ζωής. Για να είμαι ειλικρινής, θεωρώ πως έφτασα εδώ που έφτασα γιατί πραγματικά αγαπώ αυτό που κάνω, και αν κάτι με χαρακτηρίζει είναι η σταθερότητα, η δημιουργία και το έντονο πάθος.

“θεωρώ πως έφτασα εδώ που έφτασα γιατί πραγματικά αγαπώ αυτό που κάνω, και αν κάτι με χαρακτηρίζει είναι η σταθερότητα, η δημιουργία και το έντονο πάθος”

Τι είναι αυτό που, κατά τη γνώμη σας, κάνει τη Μύκονο να ξεχωρίζει σε γαστρονομικό επίπεδο;

Η Μύκονος είναι πλέον ένας διεθνής ultra luxury προορισμός. Αναμφισβήτητα έχουμε φτάσει ως εδώ γιατί υπάρχει και το αντίστοιχο κοινό, το οποίο μπορεί να υποστηρίξει την πολυτέλεια. Επιχειρηματίες και διάσημες προσωπικότητες έρχονται απο όλον τον κόσμο για να ζήσουν την μοναδική εμπειρία και τη ασύγκριτη ποιότητα του νησιού. Έχουν γίνει πολλές και μεγάλες επενδύσεις στη Μύκονο από διεθνώς καταξιωμένα brands και αυτό δεν είναι καθόλου τυχαίο.

Ποιές ήταν οι προσθήκες που κάνατε φέτος στον κατάλογο;

Κάθε χρόνο θέλουμε να παρουσιάζουμε κάτι διαφορετικό στους πελάτες. Οι φετινές προσθήκες ήταν αρκετές, όλες βασισμένες στην φρεσκάδα, την έντονη γεύση και την καλή πρώτη ύλη. Συνεχίζονται όμως και κατά τη διάρκεια της σεζόν, αφού δημιουργούμε καθημερινά πιάτα ημέρας, τα οποία παρασκευάζονται με πολλή όρεξη και φρέσκα υλικά πουσυλλέγουμε από το νησί.