Νίκος Καραθάνος: «Θέλω να δώσω αγάπη στον κόσμο μέσα από το φαγητό μου»

«Έχω επηρεαστεί από τη Γαλλική κουλτούρα στο κομμάτι της οργάνωσης. Θεωρώ πως η κουζίνα απαιτεί πειθαρχία. Ήταν πολύ σημαντικό για μένα το γεγονός ότι έκανα ταξίδια και κατάφερα να δουλέψω σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, άρα είδα τη νοοτροπία και τη φιλοσοφία τους» αναφέρει χαρακτηριστικά ο Νίκος Καραθάνος στην αρχή της συνέντευξής μας. Ως λάτρης της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας, μας “ξεναγεί” στον μαγειρικό -και πλέον επιχειρηματικό- κόσμο του, μιλώντας παράλληλα για τη νέα συνεργασία με το εστιατόριο Kazarma στη Μύκονο, αλλά και τη γενικότερη εικόνα που αντίκρυσε στο νησί όταν το πρωτοεπισκέφτηκε τον περασμένο Σεπτέμβρη.

“Δεν θέλουμε η Kazarma να χάσει την ταυτότητά της. Είναι ένα από τα πιο ιστορικά μαγαζιά της Μυκόνου και έτσι θέλουμε να παραμείνει”

Φέτος έχετε αναλάβει το κομμάτι του consultanting στο εστιατόριο Kazarma στη Μύκονο. Ποιος ακριβώς είναι ο ρόλος του consultant σε ένα εστιατόριο;

Το consulting έχει λίγο διαφορετική ερμηνεία στην Ελλάδα απ’ ότι στο εξωτερικό. Ωστόσο, η γενική έννοια του consulting είναι ο συντονισμός, η παραγωγικότητα, η οργάνωση και η αποδοτικότητα, που στόχο έχουν την αναβάθμιση και τον εκσυγχρονισμό του εστιατορίου. Στοχεύει καθαρά στον συμβουλευτικό τομέα. Ο consultant αναλαμβάνει το management, την κουζίνα, τη σάλα, βγάζει το φαγητό, ενημερώνει για το πως σερβίρουμε, το πως μιλάμε, το τι λέμε και γιατί το λέμε. Εμένα αυτή είναι η δουλειά μου. Κατεβαίνω για τρεις μέρες στη Μύκονο και επιβλέπω τι γίνεται, τι λειτουργεί, τι δεν λειτουργεί και τι μπορούμε να αλλάξουμε. Τώρα ήμουν μια εβδομάδα στο και τροποποιήσαμε αρκετά πράγματα. Απλοποιήσαμε για παράδειγμα το μενού, γιατί δεν θέλουμε η Kazarma να χάσει την ταυτότητά της. Είναι ένα από τα πιο ιστορικά μαγαζιά της Μυκόνου και έτσι θέλουμε να παραμείνει. Εγώ, εξάλλου, στο consulting που κάνω πατάω πάνω σε αυτό που επιθυμεί το μαγαζί. Όχι σε αυτό που θέλω εγώ.

Στην Kazarma μαζί με τον Gordon Ramsey.

“Βασικός μας στόχος ήταν και είναι η επιτυχής σύνδεση της ελληνικής κουζίνας με τη μεσογειακή, ώστε ο επισκέπτης να απολαύσει μια μοναδική γευστική εμπειρία”

Έχοντας εργαστεί σε κάποια από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, πώς πήρατε την απόφαση να δουλέψετε στη Μύκονο;

Πάντα ήθελα βέβαια να εργαστώ στη Μύκονο. Θεωρώ ότι είναι ένα νησί που σου δίνει πράγματα, όμως γαστρονομικά θεωρώ ότι είναι πίσω. Δεν υπάρχει γαστρονομική ταυτότητα και κουλτούρα. Και αυτό κάπως με στενοχωρεί να σου πω την αλήθεια. Στα εστιατόρια στα νησιά, που δουλεύουν κατά κύριο λόγο το καλοκαίρι, δεν προλαβαίνεις σύντομα και εύκολα να δώσεις μια ταυτότητά. Δεν είναι όπως στην Αθήνα. Από την άλλη, προσπαθείς σιγά σιγά να το καταφέρεις. Το πιο σημαντικό στο φαγητό, άλλωστε, είναι η ταυτότητα. Εγώ το λέω και το ξαναλέω. Η Kazarma ξεκίνησε με ελληνική κουζίνα, αλλά πλέον ασχολείται με τη μεσογειακή -με ελληνικές νότες πάντα. Ο τουρίστας, εξάλλου, έρχεται για να δοκιμάσει τοπικές γεύσεις με φρέσκες πινελιές.

Ποιος ήταν πρωταρχικός σας στόχος όσον αφορά την επιτυχία της Kazarma;

Έχω απλοποιήσει τη κουζίνα. Και αυτό, διότι είναι σημαντικό να κρατάμε όλους τους επισκέπτες μας ικανοποιημένους. Όχι δηλαδή τους 30 από τους 200, αλλά και τους 200. Έτσι, επειδή το φαγητό πρέπει να βγαίνει πάτα στην ώρα του, αλλά συνάμα να είναι γευστικό και ποιοτικό, συνειδητοποίησα ότι πρέπει να απλοποιήσουμε κάπως τις συνταγές. Και το πετύχαμε. Βασικός μας στόχος ήταν και είναι η επιτυχής σύνδεση της ελληνικής κουζίνας με τη μεσογειακή, ώστε ο επισκέπτης να απολαύσει μια μοναδική γευστική
εμπειρία.

“Προσπαθώ να βγάλω την ελληνική κουζίνα στο προσκήνιο, γιατί με αυτή μεγάλωσα και με αυτήν πήρα το αστέρι Michelin”.

Ποια είναι η φιλοσοφία σας ως σεφ; Συμβαδίζει με τη φιλοσοφία της Kazarma;

Η φιλοσοφία μου ως σεφ είναι η ελληνική δημιουργική κουζίνα. Η έννοια του εστιατορίου πάντως αρχίζει να πέφτει και θα πέσει σίγουρα στο άμεσο μέλλον. Αυτό που πλέον θα “παίζει” πιο πολύ είναι οι gastro pubs. Δηλαδή το μέρος που μπορείς να βγεις να φας, να πιείς κοκτέιλ και να δοκιμάσεις πιάτα που είναι επιπέδου αστεριού Michelin. Εγώ τη βάση μου την έχω. Αλλά αυτό δε σημαίνει ότι επειδή κάνω ελληνική δημιουργική κουζίνα, θα πρέπει όλοι να κάνουν το ίδιο. Ένας μάγειρας δεν μπορεί κιόλας να κάνει μόνο ένα πράγμα. Εγώ προσπαθώ να βγάλω την ελληνική κουζίνα στο προσκήνιο, γιατί με αυτή μεγάλωσα και με αυτήν πήρα το αστέρι Michelin. Η Kazarma είναι ένα εστιατόριο που προσφέρει πολύ καλό φαγητό. Σε αυτό ακριβώς αποσκοπώ και εγώ ως σεφ.

Χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες του νησιού στο μενού σας;

Ναι έχω τους παραγωγούς μου. Παρόλο που είναι εξαιρετικά δύσκολο μέσα στη σεζόν να βρεις μικρούς παραγωγούς. Συνεργάζομαι, για παράδειγμα, με τον Μέγκουλη, που έχει μια από τις μεγαλύτερες εταιρίες εμπορίας και διανομής φρούτων και λαχανικών στο νησί της Μυκόνου. Θεωρώ ότι είναι ένας πολύ καλός επαγγελματίας και ό,τι μας προμηθεύει είναι εξαιρετικής ποιότητας. Είχαμε σκέψου ένα σούσι ντολμαδάκι και ψάχναμε να βρούμε αμπελόφυλλα. Ο Μέγκουλης ήταν ο άνθρωπος που μου τα βρήκε. Ωστόσο, έχω ξεκινήσει να παρατηρώ πολλά πράγματα, με το πιο βασικό αυτό που επιθυμεί ο κόσμος: Τι θέλει, αλλά και τι ακριβώς ζητάει όταν βλέπει τον κατάλογο και πράττω ανάλογα βρίσκοντας τους κατάλληλους παραγωγούς.

“Επισκέφτηκα τη Μύκονο τον περασμένο Σεπτέμβρη, που σημαίνει πως εξαιτίας του κορωνοϊου ήταν άδεια. Και χωρίς κόσμο, είναι πραγματικά το πιο όμορφο νησί”

Πότε επισκεφτήκατε τη Μύκονο για πρώτη φορά;

Την επισκέφτηκα τον περασμένο Σεπτέμβρη, που σημαίνει πως εξαιτίας του κορωνοϊου, το νησί ήταν άδειο. Και χωρίς κόσμο, είναι πραγματικά το πιο όμορφο νησί. Πριν λίγες μέρες την επισκέφτηκα πάλι και αντίκρυσα μια πολύ διαφορετική εικόνα σε σχέση με εκείνη του περασμένου Σεπτέμβρη. Όπως και να χει, η Μύκονος είναι ένα πανέμορφο μέρος και κακώς έχει γίνει γνωστή μόνο για τα ξενύχτια και τα πάρτι της. Η Μύκονος έχει ένα σπουδαίο θησαυρό, που δε τον έχει ανακαλύψει ακόμα κανένας. Και πιστεύω ότι έχει να δώσει πολλά πράγματα στη γαστρονομία, γιατί μέχρι τώρα, με λύπη διαπιστώνω πως δεν το έχει κάνει.

Πιστεύετε ότι υπάρχει κάποιο μυστικό για την επιτυχία ενός εστιατορίου σε εποχές κορωνοϊού;

Το πιο σημαντικό από όλα είναι η δέουσα προσοχή και ο σεβασμός στα μέτρα. Υπάρχουν μαγαζιά που τηρούν τις αποστάσεις, οι υπάλληλοι βάζουν μάσκα και ακολουθούν τα μέτρα. Υπάρχουν, όμως, ορισμένα εστιατόρια που δεν τα τηρούν. Το μυστικό για την επιτυχία είναι να τηρούμε τις αποστάσεις, να φοράμε τη μάσκα μας, να ακούμε αυτά που μας λένε οι αρμόδιοι για την υγεία μας και να εμβολιαστούμε. Για να τελειώνουμε με αυτόν το γολγοθά. Και γενικά να τηρούμε τους κανόνες. Σε όλα μου τα εστιατόρια ο στόχος μου είναι αυτός.

“Αν το καλοσκεφτείς, από τη γιαγιά μας, ποτέ δεν φάγαμε άσχημα. Ποτέ δεν μας απογοήτευσε το τραπέζι της. Και αυτό γιατί η γιαγιά πάντα έβαζε στο φαγητό την αγάπη της”

Έχοντας κερδίσει αστέρι Michelin σε ηλικία μόλις 27 ετών και έχοντας δουλέψει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, ποια είναι τα όνειρά, αλλά και τα σχέδια που έχετε για το μέλλον;

Στόχος μου είναι να ανοίξω ένα εστιατόριο στην Αθήνα. Ένα μικρό εστιατόριο. Θέλω να είναι ένα καθημερινό μαγαζί που ανοίγει από τη 1 το μεσημέρι. Να έχει τον ξυλόφουρνό του, ωραία ατμόσφαιρα και ποιοτική ελληνική δημιουργική κουζίνα. Και όχι με τιμές εξωφρενικές. Εμένα οι σταθμοί μου ήταν το Βαρούλκο του Λαζάρου, που ξεκίνησα εκεί την πρακτική μου, η Σπονδή μαζί με τον Ζερόμ Σερ, η Χύτρα που ανέλαβα και μετά η Cookoovaya. Μετά από τόσα χρόνια -γιατί είμαι 20 χρόνια στο επάγγελμα- αυτό που έχω καταλάβει είναι ότι τα βραβεία είναι πάρα πολύ σημαντικά, αλλά το πιο σημαντικό είναι να ταΐζεις καλά τους ανθρώπους. Να τους φροντίζεις και να βάζεις όλη σου την αγάπη. Θέλω να δώσω αγάπη στον κόσμο μέσα από το φαγητό μου. Αν το καλοσκεφτείς, από τη γιαγιά μας, ποτέ δεν φάγαμε άσχημα. Ποτέ δεν μας απογοήτευσε το τραπέζι της. Και αυτό γιατί η γιαγιά πάντα έβαζε στο φαγητό την αγάπη της. Το φαγητό είναι αγάπη, δεν έχει συνταγή. Βάζω την καρδιά μου και λειτουργεί εκείνη τη στιγμή.