Βαγγέλης Λεούσης: Ο executive σεφ του Cavo Tagoo στο Mykonos Post

Με μία επαγγελματική πορεία που περιλαμβάνει θέσεις-κλειδιά σε κουζίνες γνωστών εστιατορίων στην Ελλάδα, ο executive σεφ του Cavo Tagoo, Βαγγέλης Λεούσης, κάνει μια κουβέντα για τη δική του γαστρονομία, την έμπνευση, αλλά και την αγάπη του για την μαγειρική, που όπως λέει και ο ίδιος δεν τελειώνει ποτέ. Πώς ξεκίνησε, άραγε, η ενασχόληση του με τη μαγειρική; Τι είναι αυτό που συνεχίζει να τον εμπνέει και πώς προέκυψε η συνεργασία με το Cavo Tagoo; Ποιά η σχέση του με το νησί της Μυκόνου και ποιές οι επιδράσεις της πανδημίας στη δουλειά του; Ο chef μας δίνει όλες τις απαντήσεις.

“Από 18 χρονών ασχολούμαι με αυτό που αποδείχτηκε και το μεγαλύτερό μου πάθος. Δεν έχω κάνει κάποια άλλη δουλειά στη ζωή μου. Μόνο αυτή”.

Πώς προέκυψε η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;

Απλά ξύπνησα μία μέρα και είπα ότι θέλω να ακολουθήσω αυτό το δρόμο. Δεν μαγείρευα από μικρός, δεν είχα κάποιο έναυσμα από την οικογένειά μου, τίποτα! Από 18 χρονών ασχολούμαι με αυτό που αποδείχτηκε και το μεγαλύτερό μου πάθος. Δεν έχω κάνει κάποια άλλη δουλειά στη ζωή μου. Μόνο αυτή.

Ποιό είδος κουζίνας αντιπροσωπεύετε ως chef;

Τα τελευταία χρόνια ασχολούμαι με τη μεσογειακή και την ασιατική κουζίνα. Σαφώς αγαπάω και την εληνική κουζίνα, αλλά έχω δώσει βάση στις πρώτες δύο που σας προανέφερα, καθότι τα εστιατόρια που εργάζομαι έχουν αυτή τη φιλοσοφία, όπως το Cash στην Κηφισιά και το Cavo Tagoo της Μυκόνου. Ακόμα και πριν από αυτά, βέβαια, την ίδια φιλοσοφία είχα.

“Ένας chef δίνει και παίρνει μέσα από το φαγητό του. Δίνει γεύσεις και εισπράττει συναισθήματα. Και όλο αυτό σου δίνει την ενέργεια και τη θέληση να προχωρήσεις”.

Τι είναι αυτό που κρατά αμείωτο το ενδιαφέρον σας και ενεργοποιεί τη δημιουργικότητά σας;

Η αγάπη! Δεν σταματάει, καθώς έχεις συνεχώς καινούρια πράγματα να ανακαλύψεις, να δοκιμάσεις και να φτιάξεις. Επίσης, είναι και το κομμάτι της εξυπηρέτησης. Να βλέπεις δηλαδή έναν πελάτη να φεύγει χαρούμενος και ικανοποιημένος από το εστιατόριό σου, τρώγοντας πράγματα που εσύ έχεις σκεφτεί. Πιστεύεις ότι θα του άρεσε και τελικά όντως του αρέσει. Τότε, συνειδητοποιείς πως πέτυχες έναν από τους πολλούς στόχους που έχεις ως επαγγελματίας. Ένας chef δίνει και παίρνει μέσα από το φαγητό του. Δίνει γεύσεις και εισπράττει συναισθήματα. Και όλο αυτό σου δίνει την ενέργεια και τη θέληση να προχωρήσεις.

Η πρόταση στο Cavo Tagoo πώς προέκυψε;

Η συνεργασία μου με το Cavo Tagoo μετρά 5 – 6 χρόνια. Ξεκίνησα σαν Γ’ μάγειρας το 2008 και πριν από πέντε χρόνια περίπου, επέστρεψα μαζί με τον executive chef Χρόνη Δαμαλά, που ήταν μέχρι και πέρσι στο ξενοδοχείο. Από φέτος, έχω αναλάβει το ρόλο του executive chef. Έχουμε και τη συνεργασία με το εστιατόριο Zuma, που βρίσκεται εντός του Cavo Tagoo.

“Η Μύκονος έχει τα δικά της μοναδικά vibes. Διαθέτει μια ενέργεια που είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσει κανείς. Είναι όμορφη, έχει πολλές παραλίες, αμέτρητες επιλογές από διασκέδαση και φαγητό”.

Πότε επισκεφτήκατε τη Μύκονο για πρώτη φορά; Τί είναι αυτό που σας αρέσει περισσότερο στο νησί;

Ήμουν 20 χρονών όταν επισκέφτηκα πρώτη φορά το νησί για διακοπές. Η Μύκονος έχει τα δικά της μοναδικά vibes. Διαθέτει μια ενέργεια που είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσει κανείς. Είναι όμορφη, έχει πολλές παραλίες, αμέτρητες επιλογές από διασκέδαση και φαγητό. Εγώ λόγω δουλειάς δεν έχω πολύ χρόνο να την εξερευνώ -ειδικά τα προηγούμενα χρόνια. Φέτος για πρώτη χρονιά, αφού και το εστιατόριο Zuma έχει τον δικό του executive chef, chef και sous chef, υπάρχει λίγο παραπάνω ελεύθερος χρόνος, προκειμένου να την εξερευνήσω και να ανακαλύψω διάφορα μέρη. Για φαγητό, ας πούμε, μου αρέσει να πηγαίνω στο Noema στη Χώρα, ενώ για μπάνιο απολαμβάνω μια βουτιά στον Ορνό.

Σε γενικές γραμμές, υπάρχει μεγάλη ζήτηση από ξένους και έλληνες τουρίστες για τα τοπικά προϊόντα. Εσείς, χρησιμοποιείτε για το μενού σας ντόπια Μυκονιάτικα προϊόντα;

Το πρωινό μας έχει μια πιο μεσογειακή φιλοσοφία γιατί πρέπει να είναι σε αυτό το μοτίβο, οπότε συνεργαζόμαστε με αρκετούς παραγωγούς εδώ στο νησί, κυρίως για γαλακτοκομικά προϊόντα και αλλαντικά. Όμως, δεν συνεργαζόμαστε αποκλειστικά με παραγωγούς της Μυκόνου, αλλά και με παραγωγούς από τις Κυκλάδες, όπως η Τήνος και η Σύρος. Θέλουμε να δίνουμε έμφαση στην τοπική παραγωγή και μελλοντικά έχουμε σκοπό να κάνουμε ακόμη περισσότερες συνεργασίες, μιας και το εστιατόριο Zuma, από την επόμενη χρονιά, θα πάει σε δικό του χώρο, ο οποίος θα βρίσκεται ακριβώς δίπλα από το Cavo Tagoo.

Τι πιστεύετε πως είναι αυτό που κάνει τη Μύκονο να ξεχωρίζει γαστρονομικά;

Η Μύκονος έχει πολλούς καλούς μάγειρες. Οι άνθρωποι που έρχονται στο νησί για να εργαστούν στο χώρο, μπορούν να ανταπεξέλθουν σε αυτόν τον όγκο δουλειάς που υπάρχει, χωρίς να χάνεται η ποιότητα. Οι ομάδες που δημιουργούνται είναι πολύ δυνατές και αυτό σίγουρα φέρνει μόνο θετικά αποτελέσματα.

“Αυτό που με αγχώνει περισσότερο είναι ο χειμώνας, διότι δεν ξέρουμε τι να περιμένουμε. Αν τα πράγματα δεν είναι καλά, αυτό θα επηρεάσει τους μάγειρες, τους σερβιτόρους και όλους όσοι εργάζονται σε μία κουζίνα”.

Με την πανδημία που έχει “χτυπήσει” και τον χώρο σας, ποιες είναι οι σκέψεις σας για το μέλλον;

Θέλω να πιστεύω ότι θα κοπάσει όλο αυτό το πράγμα με την πανδημία. Επίσης θεωρώ πως δεν θα επηρεαστεί άλλο -τουλάχιστον για το άμεσο μέλλον- το κομμάτι της γαστρονομίας. Αυτό που με αγχώνει περισσότερο είναι ο χειμώνας, διότι δεν ξέρουμε τι να περιμένουμε. Αν τα πράγματα δεν είναι καλά, αυτό θα επηρεάσει τους μάγειρες, τους σερβιτόρους και όλους όσοι εργάζονται σε μία κουζίνα.

Τα έκτακτα μέτρα που πάρθηκαν τον Ιούλιο στη Μύκονο σας επηρέασαν;

Φυσικά και μας επηρέασαν, όπως άλλωστε και τις υπόλοιπες επιχειρήσεις. Υπήρχαν ακυρώσεις και στο ξενοδοχείο αλλά και στο εστιατόριο. Και οι ακυρώσεις θα συνεχίζονται όσο ακούγεται πως το νησί μπορεί να κλείσει ξανά. Αυτές οι φήμες δεν μας κάνουν καλό. Αυτό, όμως, που οφείλω να πω είναι πως οι επιχειρήσεις είναι όλες πολύ προσεκτικές. Και με συναδέλφους που έχω επικοινωνία, αλλά και από προσωπική εμπειρία, γνωρίζω ότι τα μέτρα ακολουθούνται κατά γράμμα. Είμαστε όλοι πολύ αυστηροί σε αυτό το κομμάτι.

Υπήρξαν εύκολες και δύσκολες στιγμές που αντιμετωπίσατε ως chef το τελευταίο διάστημα;

Όχι, αλλά σκέψου να υπάρξει κάποιο κρούσμα μέσα στην κουζίνα και από τους σαράντα, οι είκοσι να πρέπει να βγουν εκτός. Για αυτό είμαστε διπλά προσεκτικοί και συνάμα αυστηροί με τους κανόνες, ώστε να μην φτάσουμε σε αυτό το σημείο. Το δυσάρεστο, λοιπόν, είναι ότι ασχολούμαστε κατά πολύ μεγάλο ποσοστό με αυτήν την κατάσταση. Για να πούμε όμως και τα πιο ευχάριστα, η επιχείρηση πάει πάρα πολύ καλά. Ευτυχώς, τηρώντας όλα τα μέτρα, έχουμε τους πελάτες μας ευχαριστημένους. Το πιο σημαντικό είναι πως είμαστε μια δεμένη ομάδα, έχουμε καλή συνεργασία και ελπίζουμε να μην υπάρξουν προβλήματα στο μέλλον με όλα αυτά που βιώνουμε από τον Μάρτη του 2020. Θέλω να σκέφτομαι μόνο θετικά.