Oι καλύτερες πίτες της Αθήνας είναι του Μυκονιάτη Νικόλα Αντωνόπουλου

Ανάβει τα κάρβουνα, ετοιμάζει τη χόβολη, βάζει να πυρώσει η αυτοσχέδια γάστρα. Πετάγεται στη Λαϊκή, ψωνίζει ό,τι έχει ο μανάβης, περνάει από το πρακτορείο να πάρει το δέμα με την κοπανιστή που έστειλαν από το νησί, γυρνάει και πιάνει τη βέργα να ανοίξει φύλλο. Σεντονάκια το ένα πάνω στο άλλο και στη μέση μία λεπτή στρώση γέμισης. Η πρώτη φουρνιά, 12 με 15 διαφορετικές πίτες καθ’ εκάστην, μπαίνει νωρίς το πρωί.

Ο Μυκονιάτης μάγειρας Νικόλας Αντωνόπουλος πρωτομαγείρεψε στη στόφα και στον φούρνο των μαγειρείων της 6ης ΜΣΕΠ Μυκόνου, κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής του θητείας. «Απλά και λίγα υλικά κάνουν μια τέλεια συνταγή» είναι το μανιφέστο του. Άνοιξε προ διετίας το συνοικιακό κατάστημα στο Παλαιό Φάληρο.

Ο Νικόλας φτιάχνει ένα από τα ωραιότερα φύλλα σε πίτα. Τραγανό, τριφτό, λιώνει στο στόμα. Βάζει και βούτυρο και λάδι στο ζύμωμα. Περνάει τα ζυμαράκια πρώτα από το μηχάνημα, να λεπτύνουν, και ύστερα τα ανοίγει στο χέρι με τη ματσόβεργα. Βάζει στο σινί 12 φύλλα πάνω και άλλα τόσα από κάτω. Τις γεμίσεις του τις προσέχει, να είναι νόστιμες, καλοαλατισμένες, με σπάταλα υλικά, αλλά όχι φλύαρα, στις σωστές ποσότητες, να είναι σε ισορροπία με τα φύλλα.

Ο πλαστός, η παραδοσιακή πίτα από τη Θεσσαλία, που έχει αντί για φύλλο έναν χυλό από καλαμποκάλευρο και βούτυρο, περιέχει ανάλογα με την εποχή σέσκουλα, λάπατα, σπανάκι, καυκαλήθρες και άλλα μυριστικά. Η μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα είναι αφρός. Την κάνει όπως ξέρει από τη μάνα του, με φύλλο χοντρό, ζυμωμένο με αυγά, και γέμιση τυροβολιά, άνηθο και κρεμμύδι. Η τυρόπιτα με φύλλο από νερό ντομάτας και φρέσκο θυμάρι και με γέμιση φέτας και ανθότυρου είναι έργο τέχνης. Ζητήστε ντοματόπιτα με τυροβολιά και κοπανιστή, και τσουκνιδόπιτα νηστίσιμη, και θα καταλάβετε γιατί άξιζε να «τραβηχτείτε» ως το Φάληρο.

Πηγή: kathimerini.gr